Как термическая обработка овощей влияет на содержание витаминов?
Убеждать кого-то в том, что овощи, как и фрукты, являются настоящим кладезем минералов и витаминов, так необходимым для нормального функционирования организма, необходимости нет. Вопрос заключается в том, подвергать их перед употреблением термической обработке или нет. Доводом сторонников утвердительного ответа является то, что варка или жарка продукта необходимы для уничтожения вредных инфекций. Те же, кто отдает предпочтение сырым овощам, считает, что термическая обработка снижает их полезные свойства.
В действительности истина находится где-то посередине. Для сохранения пользы и вкусовых качеств овощей надо выбрать для каждого их вида оптимальный способ готовки. Для этого надо знать, что существуют водорастворимые и жирорастворимые вещества. Каждый овощ богат их той или иной категорией. Устойчивыми к термообработке являются жирорастворимые, а неустойчивыми – водорастворимые вещества.
Все о веществах водорастворимых
К этой категории относятся полифенолы, витамины В и С. Эти мощные антиоксиданты содержатся только в свежих овощах. Самыми неустойчивыми из них считаются витамины группы С, которые содержатся в большом количестве в следующих продуктах:
- разных видах зелени, включая шпинат;
- моркови;
- брокколи;
- горохе.
Эти овощи желательно употреблять в сыром виде. С учетом того, что некоторые из них есть сырыми не совсем привычно, их можно обдать кипятком или ненадолго поместить в него. После такой обработки потеря овощами витамина С будет не столь значительной, к тому же он сохранится в отваре. Последний можно использовать для приготовления супов или соусов. Любопытным является тот факт, что полифенолы, витамины В и С не подвергаются разрушению при заморозке.
Жирорастворимые вещества
К этой категории относятся витамины А, D, Е, К. Они проявляют достаточно высокий уровень устойчивости к термической обработке в виде проварки. А вот жарить на сковородке овощи, если вы хотите сохранить в них вышеперечисленные витамины, не рекомендуется. Наибольшее количество витаминов содержится:
- А – в моркови, петрушке, тыкве, шпинате, сельдерее;
- Е – в злаковых, листовых зеленых овощах, бобовых;
- К – в белокочанной и цветной капусте, шпинате, помидорах, листьях крапивы.
Чтобы не отказывать себе в любимом блюде и в то же время сохранять в продуктах, из которых они приготовлены, максимум полезных веществ, лучше всего чередовать способы их приготовления. В один день есть овощи в сыром виде, в другой – варить, в третий – запекать, в четвертый – готовить на пару.
В последнее время появляется много информации о вреде использования для приготовления пищи микроволновки. Научно доказано, что они преувеличены. Например, при проведении эксперимента с морковью было обнаружено, что при ее пропаривании или кипячении потери витамина С составляют порядка 35%, а в процессе готовки в микроволновой печи всего 10 процентов.
Хозяйкам на заметку
Есть ряд полезных рекомендаций, которые надо принимать к сведению, приступая к готовке:
- Ни при одном из существующих способов термической обработки продуктов невозможно полностью сохранить имеющиеся в них витамины и другие полезные вещества.
- Увлечение сыроедением действительно помогает пополнить организм определенными микроэлементами. Но при этом есть большой риск недобрать или полностью лишить его других необходимых полезных веществ.
Какой же вывод сделать из всего вышесказанного? Чтобы кормить семью вкусной и полезной пищей, надо:
- во-первых, ориентироваться на собственные предпочтения, не забывая включать фантазию;
- во-вторых, экспериментировать с разными рецептами.
При этом не забывать использовать все имеющиеся в арсенале способы термообработки – варку и пар, запекание, тушение и гриль. Ведь вряд ли кто-то будет в восторге, например, от сырой свеклы или картофеля. А ведь пища должна приносить не только чувство насыщения, а и удовольствие.
Если обед будет включать салат, суп и второе – получится великолепный микс из свежих и приготовленных разными способами овощей. А это означает, что вы и ваша семья будете хорошо накормлены, оставаясь здоровыми, полными сил и энергии.
