Ідеальний стейк — це не магія і не привілей ресторанних шефів. Це чітка техніка, яку може освоїти будь-хто з хорошою сковорідкою та шматком якісного м’яса. У цьому рецепті — все від вибору відрубу до подачі.
Який відруб обрати
Рібай (Ribeye) — найпопулярніший стейк. Мармуровий, соковитий, з характерною жировою прожилкою посередині (cap of ribeye). Ідеальний для початківців — навіть якщо трохи перетримаєте, жирова мармуровість не дасть йому стати сухим. Ціна в Україні: від 350-600 грн за стейк (250-300 г).
Нью-Йорк Стрип (Striploin) — менш жирний, ніж рібай, з виразною м’ясною текстурою. Має жирову смугу з одного боку. Для тих, хто хоче більше м’ясного смаку і менше жиру. Ціна: від 300-500 грн.
Філе-міньйон (Tenderloin) — найніжніший відруб, практично без жиру. Тане в роті, але має менш виражений м’ясний смак. Найдорожчий. Ціна: від 450-800 грн.
Підготовка м’яса
Дістаньте стейк з холодильника за 30-40 хвилин до готування. Промокніть паперовим рушником — суха поверхня = хрустка скоринка. Посольте крупною сіллю та посипте свіжомеленим перцем безпосередньо перед смаженням. Не потрібно маринувати — якісне м’ясо має самодостатній смак.
Смаження покроково
Розпечіть чавунну сковороду або сковороду з товстим дном на максимальному вогні протягом 3-5 хвилин. Додайте 1 столову ложку рослинної олії з високою точкою димлення (рапсова, соняшникова рафінована). Покладіть стейк — має бути голосне шипіння. Якщо не шипить — сковорода недостатньо гаряча.
Смажте 3-4 хвилини, не рухаючи. Переверніть один раз. Ще 3-4 хвилини. За хвилину до готовності додайте на сковороду шматочок вершкового масла (20 г), розчавлений зубчик часнику та гілочку розмарину. Поливайте стейк розтопленим ароматним маслом ложкою протягом 30-60 секунд — це називається «basting» і додає неймовірний аромат.
Ступені прожарки
Rare (з кров’ю): 48-52°C — 2-3 хвилини з кожного боку. Medium Rare (найпопулярніший): 54-57°C — 3-4 хвилини. Medium (середня): 60-63°C — 4-5 хвилин. Medium Well: 65-68°C — 5-6 хвилин. Well Done (повна): 71°C+ — 6-7 хвилин (але навіщо?).
Найкращий спосіб визначити — кулінарний термометр (від 200 грн на Rozetka). Вставте в найтовщу частину стейка, не торкаючись сковороди.
Відпочинок — найважливіший крок
Зніміть стейк зі сковороди, покладіть на тарілку, накрийте фольгою. Дайте відпочити 5-7 хвилин. За цей час соки перерозподіляються рівномірно. Якщо розрізати одразу — сік витече, і стейк стане сухим. Це єдиний крок, який більшість людей пропускають — і саме він відрізняє домашній стейк від ресторанного.
Подача та гарніри
Класичні гарніри: запечений батат, пюре з часником, салат з рукколи з пармезаном і бальзамічним кремом, смажені гриби, стручкова квасоля на маслі. Соус: не обов’язковий для якісного стейка, але якщо хочете — вершковий соус з перцем (pepper sauce) або chimichurri (петрушка + часник + олія + оцет).