Як термічна обробка овочів впливає вміст вітамінів?
Переконати когось у тому, що овочі, як і фрукти, є справжнім джерелом мінералів та вітамінів, так необхідним для нормального функціонування організму, потреби немає. Питання полягає в тому, чи піддавати їх перед вживанням термічної обробки чи ні. Доказом прихильників ствердної відповіді і те, що варіння чи смаження продукту необхідні знищення шкідливих інфекцій. Ті ж, хто віддає перевагу сирим овочам, вважає, що термічна обробка знижує їх корисні властивості.
Насправді істина знаходиться десь посередині. Для збереження користі та смакових якостей овочів треба вибрати для кожного виду оптимальний спосіб готування. Для цього треба знати, що існують водорозчинні та жиророзчинні речовини. Кожен овоч багатий їхньою тією чи іншою категорією. Стійкими до термообробки є жиророзчинні, а нестійкими – водорозчинні речовини.
Все про водорозчинні речовини
До цієї категорії належать поліфеноли, вітаміни В і С. Ці потужні антиоксиданти містяться тільки у свіжих овочах. Найбільш нестійкими з них є вітаміни групи С, які містяться у великій кількості в наступних продуктах:
- різні види зелені, включаючи шпинат;
- моркви;
- броколі;
- горох.
Ці овочі бажано вживати у сирому вигляді. З огляду на те, що деякі з них є сирими не зовсім звично, їх можна обдати окропом або ненадовго помістити до нього. Після такої обробки втрата овочами вітаміну С буде не настільки значною, до того ж він збережеться у відварі. Останній можна використовувати для приготування супів чи соусів. Цікавим є той факт, що поліфеноли, вітаміни В і С не зазнають руйнування під час заморожування.
Жиророзчинні речовини
До цієї категорії належать вітаміни А, D, Е, К. Вони виявляють досить високий рівень стійкості до термічної обробки у вигляді проварювання. А ось смажити на сковорідці овочі, якщо ви хочете зберегти в них перераховані вище вітаміни, не рекомендується. Найбільше вітамінів міститься:
- А – у моркві, петрушці, гарбузі, шпинаті, селери;
- Е – у злакових, листових зелених овочах, бобових;
- К – у білокачанній та цвітній капусті, шпинаті, помідорах, листі кропиви.
Щоб не відмовляти собі в улюбленій страві і в той же час зберігати в продуктах, з яких вони приготовані, максимум корисних речовин, краще чергувати способи їх приготування. Одного дня є овочі у сирому вигляді, другого – варити, третього – запікати, четвертого – готувати на пару.
В останнім часом з'являється багато інформації про шкоду використання для приготування їжі мікрохвильової печі. Науково доведено, що вони перебільшені. Наприклад, при проведенні експерименту з морквою було виявлено, що при її пропарюванні або кип'ятінні втрати вітаміну С становлять близько 35%, а в процесі приготування в мікрохвильовій печі лише 10 відсотків.
Господарям на замітку
Є низка корисних рекомендацій, які треба брати до уваги, приступаючи до готування:
- Ні за жодного з існуючих способів термічної обробки продуктів неможливо повністю зберегти наявні в них вітаміни та інші корисні речовини.
- Захоплення сироїдінням дійсно допомагає поповнити організм певними мікроелементами. Але є великий ризик недобрати або повністю позбавити його інших необхідних корисних речовин.
Який же висновок зробити з усього сказаного вище? Щоб годувати сім'ю смачною та корисною їжею, треба:
- по-перше, орієнтуватися на власні переваги, не забуваючи включати фантазію;
- по-друге, експериментувати з різними рецептами.
При цьому не забувати використовувати всі наявні в арсеналі способи термообробки – варіння та пар, запікання, гасіння та гриль. Адже навряд чи хтось буде у захваті, наприклад, від сирих буряків чи картоплі. Адже їжа має приносити не лише почуття насичення, а й задоволення.
Якщо обід включатиме салат, суп та друге – вийде чудовий мікс зі свіжих та приготовлених різними способами овочів. А це означає, що ви і ваша сім'я добре нагодовані, залишаючись здоровими, повними сил і енергії.
