Фото: Pexels / Valeria Boltneva (безкоштовна ліцензія)
Домашній бургер може бути смачнішим за ресторанний — якщо знати три секрети: правильний фарш, правильна прожарка і правильне збирання. У цьому рецепті — повний процес від котлети до готового бургера, який вразить навіть тих, хто вважає, що бургери бувають тільки в McDonald’s.
Ідеальна котлета для бургера
Фарш: яловичина 80% м’яса / 20% жиру — це золотий стандарт. Свинина або курка дадуть іншу текстуру, але класичний бургер — це яловичина. Купуйте шию або лопатку і попросіть перемолоти при вас, або зробіть вдома через м’ясорубку з великою решіткою.
Рецепт на 4 котлети: 500 г яловичого фаршу, 1 чайна ложка солі, 0,5 чайної ложки чорного перцю. Все. Жодних яєць, хліба, цибулі чи часнику — вони перетворюють бургерну котлету на звичайну тефтелю. Бургерна котлета — це чистий м’ясний смак.
Формування: розділіть фарш на 4 рівні частини (~125 г кожна). Сформуйте кульки, потім сплющіть у диски товщиною 1,5-2 см і діаметром на 1 см більше за булочку (котлета зменшиться при смаженні). Зробіть неглибоку вм’ятину по центру пальцем — це запобіжить здуванню котлети.
Смаження: дуже гаряча сковорода (чавунна — ідеально) або гриль. Без олії, якщо фарш жирний. Покладіть котлету, не рухайте 3-4 хвилини. Переверніть — ще 3 хвилини. Не натискайте лопаткою — ви видавите сік. Покладіть скибочку сиру (чеддер або гауда) за хвилину до готовності і накрийте кришкою — сир розплавиться ідеально.
Булочка: купити чи спекти
Найкращий варіант — бріошь-булочки з м’яким, злегка солодкуватим тістом. В Україні їх можна знайти у Сільпо, Novus або пекарнях. Ціна: 15-30 грн за штуку. Перед збиранням розріжте булочку навпіл і підсмажте на сухій сковороді зрізом вниз 30-60 секунд — це створить хрустку поверхню і не дасть булочці розмокнути від соусу.
Збирання бургера — порядок має значення
Знизу вгору: нижня булочка (підсмажена) → соус (кетчуп, гірчиця, або спеціальний бургерний соус: майонез + кетчуп + дрібно нарізаний корнішон + крапля вустерширського соусу) → листя салату → помідор (тонке кільце) → котлета з сиром → маринована цибуля або свіжа кільцями → соус → верхня булочка. Салат і помідор — під котлету (захист нижньої булочки від розмокання). Соус — на обидві булочки.
Гарніри до бургера
Картопля фрі (або запечені часточки з паприкою), коулслоу (капустяний салат з морквою і майонезом), мариновані огірки, цибулеві кільця в клярі. Напій — класично лимонад або крафтове пиво.
Варіації
Смеш-бургер: тонка котлета (50-70 г), яку сплющують лопаткою на розпеченій сковороді до хрустких країв. Два-три такі котлети — один бургер. Курячий бургер: куряче стегенце без кістки, обсмажене в паніровці. Вегетаріанський: котлета з чорної квасолі, батату та спецій.